Откуда берется фуа-гра

Фуа-гра — полезные свойства этого блюда и что из него готовят

Фуа-гра (в переводе с французского «жирная печень») — это то блюдо, за что люди готовы отдать большие деньги в ресторане. Оно традиционно делается из печени утки, курицы или гуся. По внешнему виду и консистенции продукт очень напоминает паштет, но все ингредиенты входящие в него обрабатывают особым способом. Это позволяет сохранить уникальные вкусовые свойства фуа-гра и его полезность для организма человека.

Родиной лакомства считают Францию. Но оно полюбилось и жителям других стран, в том числе и российским потребителям. У покупателей в России появился шанс заказать ресторанное блюдо с доставкой на дом.

Фуа-гра что это за блюдо — история его появления

Фуа-гра — это то блюдо, что делают из печени водоплавающих птиц. Оно имеет нежный кремовый цвет и насыщенный характерный аромат.

Вкус лакомства слегка маслянистый. Для того, чтобы печень стала максимально нежной и вкусной, птицу целенаправленно откармливают высококалорийными кормами. В среднем в день птицам дают 400-500 г сбалансированного корма для того, чтобы их печень увеличилась в размерах и приобрела маслянистый привкус.

Интересный факт! Традиционно при приготовлении фуа-гра используют утиную печень.Считается, что чем большее продуктов потребляет птица, тем жирнее, слаще и вкуснее будет ее печень. У уток аппетит отменныйза 1 день они могут съесть до 450-500 г растительной пищи.

Первые упоминания о блюде нашли на глиняных табличках в Древнем Египте. Для откорма птиц использовали растертые зерна пшеницы. В Древней Греции и Римской империи специально откармливали гусей для того, чтобы сделать из них фуа-гра. Им давали инжир и тысячелистник, чтобы гусиное мясо и печень приобрели душистый аромат и особый вкус.

Фуа-гра можно с полным правом назвать одним из древнейших продуктов. Во Франции этот деликатес признан национальным достоянием культурного и исторического значения, наравне с лапками лягушек, сыром бри и круассанами. Его изготовление очень строго регламентировано.

Что такое фуа-гра и как оно выглядит

Продукт представляет собой паштет из гусиной, но чаще утиной печени. Он имеет светло-кремовый или розоватый оттенок.

Так выглядит утиное фуа-гра

Паштет из гусиной печенки имеет сливочный вкус и более нежную текстуру, чем тот, что сделан из утки.

Еще блюдо делают из куриной печени и выглядит оно так.

Виды фуа-гра

Прежде всего блюдо делится по видам птицы, из которых ее можно приготовить: утиное, куриное и гусиное. Гурманы могут на вкус определить из какой птицы сделан продукт.

В продажу фуа -гра поступает:

  1. Сырым (cru). Такой продукт представляет собой кулинарную основу для дальнейшего приготовления деликатесов. Именно такой вид используется для дальнейшего консервирования: ведь печень не хранится долго — не более двух дней. Стоимость такого продукта самая низкая. Продается на рынках и в специализированных магазинах.
  2. Полуготовым (mi cuit). Птичья печень пастеризуется при температурах до 100°С и фасуется в фаянсовую и стеклянную тару. Такой паштет может хранится в холодильной камере до шести месяцев, сохраняя при этом кремовую текстуру и вкус свежей печенки.
  3. Консервированным (cuit). Его еще называют “обычное”. Получают путем длительной термической обработки: баночки с деликатесом стерилизуют в автоклавах при температуре больше 100°C. В большинстве магазинов продается именно этот продукт. Срок хранения такого деликатеса — нескольких лет.

Производство фуа-гра

Фуа-гра производится в 2 этапа. Первый связан с содержанием и откормом птицы, второй — непосредственно с изготовлением продукта. Каждый из этих этапов производства подразделяется на отдельные подэтапы. рассмотрим их подробнее.

Птиц выращивают особым способом:

  1. Вначале их растят в естественной среде. Так молодые птенцы скорее растут и развиваются.
  2. Затем птиц сажают в инкубаторы, где пространство ограничено. Они меньше двигаются и поэтому быстрее набирают вес.
  3. На последнем этапе уток, гусей или кур вскармливают через специальную трубку. В день 1 птице дают до 1,8 кг еды в день. В результате такого разведения печень животного увеличивается и становится пригодной для приготовления деликатеса. Процесс искусственного выкармливания длится от 21- до 28 дней.

После окончания периода искусственного вскармливания птиц разделывают. С этого момента начинается 2 этап производства. Оно также подразделяется наа несколько этапов:

  1. Субпродукт очищают от пленок и тщательно промывают.
  2. Затем печень птицы подвергают термической обработке.
  3. Продукт расфасовывают по баночкам и отправляют конечному потребителю.

Интересный факт! Самым полезным считается продукт с минимальной термической обработкой. Он сохраняет полезные свойства, потому что такое тепловое воздействие не успевает разрушить ценные витамины и микроэлементы. Таким способом продукцию готовят на фермах.

Сырая птичья печень также сохраняет все первоначальные свойства. Но есть риск, что она испортится, поэтому ее лучше приобретать только у проверенных поставщиков, например, фермеров. В магазине купить такой продукт свежим не представляется возможным.

На крупных заводах печень птиц консервируют. Такое блюдо имеет наименьшую пользу для организма. В него добавляют вещества, которые увеличивают срок хранения продукта, а сам субпродукт долго пастеризуют. В результате такого производство деликатес теряет свой уникальный вкус и пищевую ценность.

Отдельным пунктом стоит рассмотреть, что входит в состав фуа-гра, и какую пользу оно дает организму.

Фуа-гра вред и польза

Это вкусный и питательный продукт: в 100 гр содержится около 462 Ккал. Содержание жира — 44 грамма, белков — 11 грамм, углеводов — 4,6 гр.

Деликатес содержит витамины A, B, C и E. А также жизненно важные микроэлементы — цинк, медь, железо, бор, селен, кальций, и многие другие. Они участвуют в процессах кроветворения, обмене веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в фуа-гра, укрепляют иммунитет и помогают организму противостоять болезнетворной флоре. По этой причине деликатес рекомендуют есть тем, кто восстанавливается после тяжелых болезней или операционных вмешательств.

Интересный факт! В тех местностях, где фуа-гра часто используют в пищу, средняя продолжительность жизни значительно выше среднего. Умеренное, но регулярное употребление блюд из гусиной печенки помогает справляться с сердечными болезнями, улучшает работу мозга, укрепляет ногти и волосы, снижает холестерин в крови и риск возникновения атеросклероза. Этот печеночный паштет рекомендуют употреблять беременным женщинам для нормального развития плода. Детям разрешают есть его после достижения трех лет.

Противопоказанием для употребления лакомства в пищу может послужить аллергическая реакция или индивидуальная непереносимость продукта. Другие болезни, при которых от фуа-гра можно получит вред:

  • желчнокаменная болезнь. при которой нужно минимизировать количество потребляемых жиров;
  • патологии ЖКТ в острой форме — гастрит, язва 12-перстной кишки.

Как правильно подать и с чем есть фуа гра

Несмотря на то, что фуа -гра это птичья печень, существует большое количество деликатесов, которые можно из нее приготовить. Этот паштет классически подают в двух видах:

  1. Холодная подача. Продукт обжаривают и подают на стол в охлажденном виде. Этот вариант подачи позволяет лучше оценить нежную текстуру деликатеса, напоминающую нежнейший паштет. Чаще всего подается в виде закуски.
  2. Горячая подача. Печень обжаривается непосредственно перед подачей на стол. Особенно популярны изысканные поджаренные эскалопы.

Алкогольные напитки это то, с чем рекомендуют есть фуа-гра. Чаще всего к блюдам подают белое десертное вино Сотерн или красные терпкие вина, например Бордо. Исключение составляет шампанское и другие игристые вина. Повара не рекомендуют подавать их с печенью: резкий запах алкогольного напитка с не позволяет правильно и полноценно оценить вкус деликатеса, и насладиться им.

Интересный факт! Блюдо фуа-гра хорошо сочетаются с кисло-сладкими ягодами, яблоками, а также с грибами и тостами из пшеничного хлеба.

Как приготовить фуа-гра в домашних условиях

И в дома можно легко приготовить это изысканное лакомство, и удивить родных и гостей. Для этого необходимо всего лишь приобрести свежую жирную печень гуся или утки. Только обязательно необходимо учитывать, что срок ее хранения составляет всего двое суток. Замороженную печень следует размораживать в холодильнике.

Перед готовкой печень необходимо обработать — отделить доли печени друг от друга и тщательно очистить от пленок и вен.

Рецептов приготовления фуа-гра в домашних условиях очень много: его варят, жарят, запекают, готовят различные паштеты, муссы и кремы.

Фуагра: пошаговый рецепт с фото

Рецепт жареного утиного фуа-гра

  • 100-200 гр утиной печени;
  • 1 пучок листового салата;
  • соль,перец, приправ по вкусу.
  1. Печень утки тщательно очистите от пленок, жил и вен.
  2. Нарежьте подготовленную печень на ломтики толщиной 1 — 1,5 см.
  3. Посолите, поперчите и приправьте ломтики по вкусу.
  4. Выложите на разогретую сковороду без добавления масла.
  5. Обжаривайте с каждой стороны по две минуты.
  6. Для удаления излишков жира, выложите фуа-гра на бумажное полотенце.
  7. На порционные тарелки на подготовленные листья салата выложите ломтики обжаренной печени.
  8. Подавайте в теплом виде.

Фото блюда в готовом виде

Рецепт паштета из фуа-гра

  • 500-600 гр гусиной или утиной печени;
  • 50 гр топленого гусиного жира;
  • 1 головка репчатого лука;
  • соль, перец, приправы по вкусу.
  1. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на гусином жиру до золотистого цвета.
  2. Мелко нарежьте печень.
  3. Добавьте нарезанную печень к обжаренному луку.
  4. Обжаривайте массу в течение двух минут.
  5. По окончанию жарки добавьте соль, перец и подготовленные приправы.
  6. Переложите смесь в блендер и измельчите до пастообразного состояния.
  7. Подавайте на подогретых тостах из пшеничного хлеба.

Фото готового блюда

Почему фуа-гра такое дорогое

Это специфическое блюдо из печени уток или гусей имеет достаточно дорогую цену по ряду причин:

  1. Стоимость выращивания водоплавающей птицы в два раза больше, чем выращивание индеек и кур. При откармливании гусей и уток используют специальные дорогостоящие корма.
  2. Сокращение объемов выпускаемой продукции из-за закрытия ферм;
  3. “Статусность” продукта. Его часто называют “королевской едой”;
  4. Работать с блюдом могут только специалисты-повара;
  5. Особенный вкус и текстура фуа -гра не позволяют найти ему более дешевый аналог.

Интересный факт! От 700 до 4000 рублейэто то, сколько стоит фуа-гра в ресторанах Москвы. Такую цену нужно будет заплатить за 1 порцию деликатеса.

Где можно купить и заказать фуа-гра

Проще всего купить качественный продукт тем, кто живет рядом с птицеводческими фермами или в крупных городах (Москве, Санкт-Петербурге), куда фуа-гра привозят с доставкой на дом. Сделать заказ можно в проверенных интернет -магазинах, которые заслужили положительные отзывы покупателей и не один год представляют свою продукцию на рынке.

Свежую и термически обработанную утиную печень покупайте в Акуловке и Вам ее привезут бесплатно (или с минимальной оплатой) по Москве. Заказать подходящие позиции по товару Вы можете здесь.

Цена фуа-гра за 1 кг в России составляет от 4500 рублей. Но в Акуловке Вы сможете купить натуральный сырец по стоимость на 20% ниже. При этом качество продукта будет на высшем уровне.

Вы ознакомились с тем, что такое фуа -гра и полезными свойствами этого блюда. Но помните, что только натуральный продукт может быть по-настоящему вкусным и безопасным для здоровья. Делайте правильный выбор, заказывайте и покупайте его только у проверенных поставщиков, например, в интернет-магазине Акуловка

Читать еще:  Океан, который не штормит

История Фуа-Гра

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда «Jecur Ficatum» (печень, полученная от фиг) сократилось до «Ficatum», что во французском языке превратилось в «foie». Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.

Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Рецепты фуа-гра

Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.

Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Фуа-гра – что это, как выглядит? Рецепты и способы приготовления

Фуа-гра — кулинарный символ Франции, один из атрибутов роскошной жизни. В России главная сложность – найти этот деликатес в магазинах. Поэтому многие не представляют что это – фуа-гра, как выглядит, с чем едят и как приготовить? Знакомимся с фуа-гра и готовим, если удалось купить: подборка рецептов.

Фуа-гра – что это, как выглядит? Производство.

Читать еще:  Любит ли вас ваш питомец: как кошки выбирают себе хозяев

Фуагра — общепризнанный французский деликатес, который не производят больше нигде в мире. Фуа-гра – это утиная или гусиная печень, но не обычной утки, а птицы выращенной и откормленной определённым образом.

Так, в небольшом замке в Перигоре гуси, выращиваемые на фуа-гра, живут в теплом вольере и слушают музыку для успокоения (нервные птицы плохо едят и медленно растут).

В возрасте 3-5 месяцев их начинают откармливать: с помощью трубочки птицам вводят в горло зерно, так что через несколько недель печень у них увеличивается в 3-4 раза. Здесь же на ферме гусей режут и готовят фуа-гра, а также утиное конфи.

В Америке, в штате Калифорния, фуа-гра запрещено. В качестве причины названо негуманное обращение с птицей во время откармливания (а именно, — зерно насильно вводится птице в горло).

Организации по защите животных, например РЕТА, положительно относятся к такому запрету. Во многих странах Европы, а также в самой Франции эта точка зрения набирает все большее число сторонников.

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра в различном виде:

  • сырая печень (Foie gras cru) – из нее можно приготовить множество блюд, не хранится долго, и поэтому готовить нужно сразу же;
  • полуготовое фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и также требующий немедленного дальнейшего приготовления;
  • полуконсервированное фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике;
  • консервированное фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Сырую печень можно пожарить, запечь, приготовить из нее паштет или законсервировать. Чтобы убедиться в свежести сырого фуа-гра, надавите на печень пальцем – если след остался, значит, продукт свежий. Цвет сырого фуа-гра может варьироваться от кремового до желтоватого, в зависимости от того, чем кормили птицу.

Фуа-гра: рецепты и способы приготовления

Самый простой и очевидный способ приготовить фуа-гра – это пожарить. Правда, несмотря на то, что этот способ кажется простым, все же он требует определённого мастерства: обжаренные кусочки печени должны иметь хрустящую тонкую корочку сверху и сохранять свою шелковистую структуру внутри. Печень не должна быть пережаренной или слишком жирной.

С жареным фуа-гра хорошо сочетаются фруктовые и ягодные соусы, запеченные каштаны и грибы. Из пряностей подходят: душистый перец, гвоздика, корица, фенхель.

Как пожарить фуа-гра?

  1. Удалите жилки и пленку с печени. Нарежьте ломтиками толщиной 1-1,5 см. Посолите и поперчите, при желании добавьте другие приправы (но немного, чтобы не перебить вкус фуа-гра).
  2. Разогрейте в сковороде утиный или гусиный жир (при их отсутствии оливковое или сливочное масло), выложите кусочки печени и обжаривайте около минуты с каждой стороны.
  3. Выложите печень на тарелки, по желанию добавьте листья салата, ягодный соус и др.

Жареное фуа-гра с апельсиново-виноградным соусом

Ингредиенты

  • 500-600 г фуа-гра;
  • 10-12 ягод винограда;
  • сок 1 апельсина;
  • соль, молотый душистый перец.

Приготовление

  1. Пожарьте печень как описано в предыдущем рецепте. Выложите на тарелки.
  2. Из винограда удалите косточки. Выложите ягоды в сковороду, в которой жарилось фуа-гра, залейте апельсиновым соком, подогрейте в течение примерно 30-40 сек., непрерывно помешивая.
  3. Перед подачей полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом. При желании украсьте листиками мяты или базилика.

Паштет из фуа-гра

Ингредиенты

  • 500 г фуа-гра;
  • 1 / 3 ст. бренди или коньяка;
  • 1 луковица;
  • 80-90 г сливочного масла;
  • 1/ 4 ст. сметаны;
  • 1 ч.л. нарезанного тимьяна.

Приготовление

  1. Обработайте печень: удалите прожилки, вены; промойте ее, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте на небольшие кусочки. Сложите печень в миску, залейте бренди, накройте крышкой и оставьте на пару часов.
  2. Достаньте печенку, обсушите, бренди пока сохраните.
  3. Растопите в сковороде половину масла, пассеруйте на нем мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте печень и тимьян. Готовьте на среднем огне, непрерывно помешивая, пока печенка не изменит цвет. Влейте бренди и готовьте еще пару минут. Дайте остыть 5 минут.
  4. Измельчите обжаренную печень вместе с образовавшимся соком в кухонном комбайне или блендере. Добавьте нарезанное кусочками оставшееся масло и снова измельчите все вместе в комбайне. Добавьте сметану и перемешайте.
  5. Посолите паштет. Выложите в керамическую форму или террин, разровняв поверхность. Накройте и поставьте в холодильник, пока не затвердеет.

Подавайте паштет с ломтиками белого хлеба, обжаренными на гриле.

Говяжий стейк с фуа-гра

Ингредиенты на 4 порции

  • 4 стейка говядины;
  • 300 г фуа-гра;
  • 50-60 г сливочного масла;
  • 2-3 ст.л. красного вина;
  • 3-4 ст.л. говяжьего бульона;
  • 1 ч.л. кукурузной муки;
  • соль, свежемолотый перец.

Приготовление

  1. Фуа-гра нарежьте на ломтики толщиной примерно 1 см. Растопите часть масла в сковороде и обжарьте печень с двух сторон. Выложите на тарелку и держите в тепле.
  2. Мясо посолите, поперчите, обжарьте на этой же сковороде около 2-х минут с каждой стороны. Также пока выложите на тарелку.
  3. Влейте в сковороду бульон, вино, всыпьте муку. Готовьте соус, помешивая, пока он немного не загустеет.
  4. Выложите стейки на тарелки, на них уложите по ломтику фуа-гра, полейте соусом.

Фуа-гра с соусом из лесных ягод

Ингредиенты на 4 порции

  • 500-600 г фуа-гра;
  • 350-400 г лесных ягод свежих или мороженых (ежевика, черника, голубика);
  • 2-3 ст.л. сахара;
  • 20-30 г сливочного масла;
  • соль, молотый перец.

Приготовление

  1. Для соуса: ягоды выложите в небольшую кастрюлю, добавьте сахар и 1-2 ст.л. воды. Готовьте на небольшом огне, периодически помешивая, до загустения соуса.
  2. Обработайте печень: удалите плёнку и протоки, нарежьте ломтиками толщиной 1,5-2 см. Посолите и поперчите.
  3. Растопите масло в сковороде. Обжарьте печень с двух сторон примерно по 1 минуте с каждой стороны.
  4. Выложите фуа-гра на тарелки и полейте соусом.

Консервированное фуа-гра

Приготовление

  1. Печень обработайте: удалите плёнку и протоки, нарежьте на кусочки. Приправьте солью и перцем. Плотно сложите в стеклянные банки.
  2. Залейте содержимое банки красным вином. На банку ёмкостью 500 мл можно добавить 0,5 ч.л. сахара. Стерилизуйте 30 минут при температуре 100 градусов, герметично укупорьте банки. После остывания уберите в холодильник.

Консервированное фуа-гра готово к употреблению примерно через сутки- двое. Но если выдержать банки в холодном месте подольше, то фуа-гра приобретёт более нежный и насыщенный вкус.

Деликатес для гурманов — фуа-гра: что это такое и как готовить

Фуа-гра (от франц. Foie Gras — “жирная печень”) – паштет из гусиной печени. Блюдо обладает изысканным сливочным вкусом и относится к атрибутам роскоши. По традиции фуа-гра подают во Франции к рождественскому столу, чтобы весь грядущий год был успешным и богатым.

История происхождения блюда не менее интересна, чем сам процесс поедания, поэтому рекомендуем начать знакомство с закуской с путешествия во времени.

Фуа-гра — что это такое и откуда?

Спустя некоторое время птицу одомашнили, а её печень стала частым гостем застолий. Главным секретом необычного вкуса деликатеса был инжир, который в больших количествах присутствовал в рационе гусей.

С закатом империи рецепт фуа-гра был позабыт. Только предприимчивые евреи обладали секретом приготовления паштета из гусиной печени. От них он попал в юго-западные районы Франции и Эльзас, где тут же был представлен королевской семье.

Теперь закуска известна во всем мире и гурманы со всех уголков земного шара приезжают во Францию на дегустацию.

Традиции употребления гусиной печени

Умение правильно употреблять изысканные блюда, подавать их и сочетать с другими продуктами не приведут к неловким ситуациям во время похода в ресторан или светского раута. Не лишними будут ценные знания, если вы сами захотите организовать прием и представить друзьям оригинальный стол.

Способов подачи гусиной печени существует несколько:

  1. В сыром виде. Рождественский символ Франции и гастрономического шика. Печень обязательно должна быть цельной. Во время подачи фуа-гра делится на порционные кусочки и представляет собой холодную закуску;
  2. В свежем виде. Повседневное блюдо французской кухни. Вид кулинарной обработки можно выбрать на свое усмотрение, так как это нисколько не испортит оригинальный ярко-выраженный вкус печени. Принято подавать в посуде из глины или керамики;
  3. Пастеризованная фуа-гра. Полуфабрикат, который требует дальнейшей обработки. Такую печень часто продают в супермаркетах, благодаря длительному сроку хранения;
  4. Консервированная фуа-гра. Наиболее доступный вид гусиной печени, который является наилучшим сочетанием готового продукта и полуфабриката. Храниться в собственном соку на протяжении нескольких лет без ущерба качеству и вкусу.

Знание способов подачи и приготовления — лишь малая часть культуры употребления фуа-гра. Чтобы сполна насладиться эстетическими свойствами деликатеса, необходимо сочетать закуску с подходящими продуктами.

Эльзасское Фуа-гра или Фуа-гра антир — единственный вид холодной закуски из гусиной печени, который подается как самостоятельное блюдо. Для украшения используют тыкву, зеленый лук и гребешки.

К не «чистым» фуа-гра относят парфе и мусс. Парфе эксперты рекомендуют употреблять на завтрак или ужин с горячими супами и кисловатыми напитками. Также паштет можно дополнить теплым багетом, зеленью, дольками лимона.

Мусс — прекрасная основа для десертов. Французы любят его есть из креманок с тостами или булочками-эклерами.

Откорм птицы для фуа-гра

Чтобы получить гусиную печень «фуа-гра», необходимо приложить множество усилий для откорма птицы. Во Франции этим занимаются на специальных фермах, и до сих пор идет множество споров о том, насколько правомерными являются такие действия в отношении животных.

Процесс откорма делится на три этапа. Первые несколько недель птенцы питаются естественным образом. После их запирают в клетках и вводят в рацион компоненты, богатые на протеин и крахмал.

В возрасте 8-10 недель птенцов переводят в стадию гаваж (насильственного кормления). Пищу птицам проталкивают через специальную трубку. Количество корма при этом составляет порядка 1,8 кг зерна и жира ежедневно, что в десять раз превышает норму. Через 12-21 день животных отправляют на забой.

Небольшие французские хозяйства используют несколько иной метод вскармливания птицы. Они содержат их в выстланных соломой помещениях, выпускают на пастбище. Гаваж начинается с 12-13-недельного возраста птицы, когда её вес достигает 1 кг и более.

В качестве корма используют кукурузу. Через 14-18 дней птицу разделывают на месте выращивания, тут же поддавая печень обработке. Стоимость готового продукта значительно выше, а вкус считается более изысканным.

Приготовление гусиной печени в домашних условиях

Способов приготовления фуа-гра огромное множество — от классического до вышеупомянутых парфе и муссов. Некоторые домохозяйки научились готовить такой паштет из печени курицы, утки.

От оригинала их отличает иной вкус, но такой рецепт имеет место быть в качестве альтернативы деликатесу.

Что нужно знать о фуа-гра и почему это нестыдно

Фуа-гра – пища жуиров, гурманов, эпикурейцев и всех, кто умеет склонить свою совесть к приятному компромиссу.

Этот материал был впервые опубликован в мартовском номере GQ за 2009 год и был признан одним из лучших материалов журнала за его 15-летнюю историю.

У Мишеля Герара три звездочки «Мишлена», дюжина ресторанов, сто акров виноградников и несколько тысяч уток. Утки тесным социумом существуют в кремового цвета ангаре под музыку Дебюсси. Уткам не видно, как за крошечными окнами-бойницами в ущелье Пиренеев падает розовое солнце. Как на холмах Аквитании наливается соком лоза, а в соседней деревушке крестьянин с лицом, похожим на картофелину, утрамбовывает в глиняную формочку свежий козий сыр. У гераровских уток короткая биография, и она полностью исчерпывается ежедневным меню: кукуруза, коньяк, кукуруза, орехи, кукуруза, Дебюсси, Дебюсси, Дебюсси.

Читать еще:  Куриная печёнка в рационе кота — можно или нельзя кормить ею питомца

Эти утки живут ради собственной печени. Через год она раздуется всемеро против нормального размера, и тогда уток убьют. А печень приготовят в соусе из перигорских трюфелей. Или с джемом из инжира. Или с апельсиновой цедрой. Во Франции около пяти тысяч рецептов фуа-гра, жирного птичьего ливера. В галльской гастрономической иерархии фуа-гра делит первенство с трюфелями.

Но если на производство трюфелей человек так и не научился оказывать никакого влияния, то жирная печенка – целиком и полностью дело рук человеческих. За пять тысяч лет – от египтян до галлов – технология практически не изменилась. Уток или гусей перекармливают и лишают физзарядки. Насильственная кормежка – чаще всего используются специальные воронки, через которые птицам в глотку засыпают орехи и кукурузу, – а также несвобода передвижений уже полвека служат поводом для разнокалиберных экологических и зеленых организаций нападать на фермеров – производителей фуа-гра. Несколько стран Евросоюза частично или полностью запретили на своей территории производство жирной печенки. Где-то это происходит на законодательном уровне, как в Дании или Финляндии. Где-то на уровне моральных запретов, как в Великобритании. Зеленые хотят пойти еще дальше и запретить не только производство, но и продажу фуа-гра. И кое-где им удалось добиться этого хотя бы на уровне морального осуждения части общества. В той же Великобритании повара, использующие в своей практике жирную печенку, рискуют нарваться на пикеты экологов и проблемы с медийной репутацией. Некоторых это пугает, но большинство крупных фигур британской кулинарной сцены – Хестон Блюменталь, Гордон Рамзи и Раймон Блан – пока не собираются отказываться от фуа-гра в угоду гуманитарным спекуляциям.

Фуа-гра ведет свою историю из Древнего Египта, было любимо в Риме, упоминается у Плиния, получило всемирный статус деликатеса благодаря Людовику XV, а к началу третьего тысячелетия стало непременным пунктом меню любого собрания богатых и знаменитых, придающим мероприятию лоск и шик.

Француз Герар, когда его спрашивают о проблемах с репутацией утиной печени, только улыбается: «Я думаю, что это не у меня проблемы. Если бы у экологов было бы хоть вполовину такое хорошее меню, как у моих уток, они бы научились более широкому взгляду на вещи. Фуа-гра – традиционный институт. А традиционные институты в отличие от гнилой моркови нельзя вот так просто выкидывать на помойку. Тем более что фуа-гра куда как приятнее на вкус большинства традиционных институтов, от брака до системы налогообложения».

Приятную сторону жирной печени первыми осознали египтяне. В одном из некрополей третьего тысячелетия до нашей эры сохранился барельеф: стая плоских гусей терпеливо ожидает своей очереди на кормежку, в то время как два плоских человека с вывернутыми, как у цыплят табака, коленями через воронку заталкивают их коллегам пищу в глотку (скорее всего, это именно инжир, плоды фигового дерева – от латинского имени которого путем сложного лингвистического брожения и произошло слово «фуа», означающее не просто печенку, а перекормленную фигами). Египетское искусство надэмоционально, поэтому судить о страданиях птиц по барельефам невозможно. Внутренний мир человека и животного не интересовал египтян.

По свидетельству греческих источников, жирная печенка высоко котировалась в Египте и в третьем, и во втором, и в первом тысячелетии до нашей эры. Во время египетского пленения традицию переняли иудеи, которые, по мнению ряда исследователей, впоследствии стали разносчиками этой гастрономической драмы по Средиземноморью. Этой версии, правда, противоречат законы кашрута, согласно которым с печенью – не только гусиной, но и говяжьей и любой другой – следует обращаться совершенно негастрономическим манером, выжигая оттуда всю кровь. Что, конечно, губительно для кулинарной природы печенки. В обескровленном виде печенка не представляет гастрономического интереса. Поэтому странно, что народы Средиземноморья смогли купиться на печеночные шкварки, даже если эти шкварки из фуа-гра.

Согласно другой теории, жирная печень попала в Европу прямиком через египетско-римский товарообмен. Египетская провинция поставляла в римскую метрополию все лучшее, что имела, – от богов до жен, от пряностей до гусиной печенки. И у Плиния Старшего, и у Апиция гусиная печенка описывается как регулярный пункт в патрицианском меню. Более того, легендарный гастроном Апиций изобрел свой собственный метод выкармливания птицы. Кроме инжира он ввел в рацион гусей и уток вино, смешанное с медом. О чем Плиний с удовлетворением сообщает в восьмой книге своей «Естественной истории».

Римская империя исчезла, оставив Европе юридическое право, дороги, латинский язык и жирную печенку. Основными производителями и потребителями ее были французы, богемские евреи-ашкенази и болгары с венграми. Французы с болгарами и венграми до сих пор остаются крупнейшими участниками ливерного процесса. На их долю приходится девяносто процентов всего производимого в мире фуа-гра.

Планетарная судьба печени целиком на совести французов. На протяжении двух веков экспортируя свое savoir vivre – «умение жить», они сделали фуа-гра одним из ключевых пунктов гастрономического экспорта. «Страсбургский пирог нетленный», о котором писал Пушкин, – это паштет из жирной гусиной печени, получивший широкое международное хождение благодаря протекционизму Людовика XV.

Столица Эльзаса Страсбург и сегодня остается важнейшим центром производства фуа-гра. Основной его конкурент – Тулуза, столица того, что раньше называлось Окситанией, а сегодня называется условным термином Великий Юго-Запад. Основную массу утиной печенки производят как раз здесь, на Юго-Западе. В Эльзасе предпочитают печень гуся. Катастрофической, принципиальной разницы между двумя этими типами печени нет, как есть она, например, между стерляжьей и белужьей икрой. Что, наверное, обидно для птичьей самоидентификации. В Ландах вам, естественно, скажут, что утиная печень более деликатная, просто потому, что меньше. В Эльзасе найдутся встречные аргументы: гуся для ливерных целей используют на тысячи лет дольше, чем утку, так что у него более внушительный curriculum vitae и прочий метаболизм. Но как caviar – это черная икра чаще всего без ссылки на конкретную породу осетровых, так foie gras – это универсальное понятие, в котором перемешаны утки с гусями, а часто еще и свинина с говядиной.

По французскому законодательству, для того чтобы паштет имел право называться pate de foie gras, в нем должно быть не менее пятидесяти процентов жирной печенки, остальное – поварской произвол. Уже упомянутый Мишель Герар добавляет в паштет кабанятину или дикую свинью, питающуюся желудями. Это делает паштет более постным, но не менее деликатным. Желудевая диета гармонично дополняет насильственный корм из кукурузы, орехов и коньяка.

Паштеты – низшая ступень в печеночной иерархии. Чуть выше ее стоит «блочная фуа-гра» – что-то вроде паюсной икры по статусу, цельные куски, сформированные из отдельных кусочков. Высшая степень – цельная печенка (аналог зернистой икры) – блестящий кусок биомассы, по цвету что-то вроде заварного крема, куда добавили немного свекольного сока. Эту печенку в полузамороженном виде нарезают на ломтики, перед каждым надрезом слегка нагревая нож, чтобы он входил в печенку, как в масло, и не ломал ее на куски.

Ломтики фуа-гра обжаривают на топленом сливочном масле или на утином и гусином жире в течение нескольких секунд. Это даже не жарка, а фактически размораживание. Ломтик печени должен слегка прихватиться огнем с двух сторон и прогреться насквозь. Не более того. Иначе он просто растает в жару сковородки, оставив после себя удушливый чад и фрагменты малосъедобной биомассы. Свежеприготовленная печенка – воплощение гастрономической нежности и деликатности. Точно так же, как кайенский перец воплощает собой остроту, жирная печенка – институция мягкости, кремовости, гиперподатливости.

Как и все великие деликатесы вроде трюфеля и черной икры, печенка не только сама по себе превосходна, но и умеет встраиваться в самые немыслимые комбинации, раскрываясь в новом свете сама и помогая раскрыть новые качества у других. Жареное, превращенное в мусс или паштет, фуа-гра вынесет на себе любой соус, самый пустячный дополнительный элемент вроде свиного жира «обрастит» парадными смыслами, обычный апельсин вдруг сделается вкрадчивым или дерзким цитрусовым жиголо.

Классические сочетания с печенкой – это кислота и сладость. Фруктовые, цитрусовые тона, груша, вишня, инжир, орехи, малина – до бесконечности. Фуа-гра – абсолютно бесконфликтная субстанция. Ей одинаково комфортно и в обществе яблок, и в компании карамелизованного лука. Но самых высот она, конечно, достигает в благородном обществе вин, коньяков и трюфелей. Со всеми сразу и с каждым по отдельности. Лучшим вином для аккомпанемента гусиной печенке считается сотерн и сладкий токай, но ничуть не хуже сухой рислинг.

Игры со вкусами, сладко-кислыми сочетаниями в случае с фуа-гра зашли так далеко, что по мизансцене блюда с его участием впору относить к десертам или даже выделять в какой-то особый род, поскольку ни с одним другим продуктом похожих фокусов не проделывают. Тонкий ломтик паштета, наделенный одновременно качествами сливочного масла, желе и карамели, лежащий на куске булки бриошь, – явление в высшей степени поварское. Неловко даже представить, что кто-то решится городить нечто подобное дома. Но есть в кулинарии трюки и похлеще очевидных. Например, ломтик гусиной печенки, добавленный в обычный говяжий или куриный бульон, придаст ему такой духовитой плотности, какой трудно добиться многочасовым вывариванием тонны говяжьих костей и куриных скелетов. Небольшой кусочек печени, брошенный на несколько секунд в сковородку с почти дожаренным стейком, сделает ненужным дополнительный соус.

Единственное, с чем фуа-гра не способно справиться, – это угрызения экологической совести. Но тут появились надежды. Один испанский фермер поставил на поток производство печенки, выяснив, что у уток и гусей в период подготовки к миграции печень увеличивается сама собой – по той причине, что птицы пополняют запасы жира, готовясь к дальнему полету. Так что в перспективе дважды в год можно получать фуа-гра без насильственного кормления. По сравнению с промышленным производством фуа-гра это, конечно, капля в море. Но, скорее всего, это количество как раз и соответствует числу людей, у которых есть экологическая совесть и деньги одновременно.

Фото: Влад Антонов; стиль: Александра Войтина

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector